情熱大陸

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番組説明

「元気回復」のための病院レストラン 東大中退・元名店シェフの優しい料理 長野に、“予約のとれない人間ドック”と話題の病院がある。 丸子中央病院。その所以の一つは、専属シェフ山田康司の料理があるからだ。 牛ヒレ肉のローストビーフ、特産品の朝鮮人参が入った鶏肉のスープ……高級店にもひけを取らないランチがセットになった人間ドックは１年半待ちの状態が続いている。 異色の人だ。東京大学を中退し、料理人の道へ。 フレンチの名店『クイーン・アリス』で料理長まで務めた。 しかし13年前、そのキャリアも手放し、病院最上階のレストラン『ヴァイスホルン』で腕をふるうようになる。 「病気じゃなくても人びとが集える場所に」、病院のそんな理念のもとつくられたレストランは、リピーターも多い。 入院患者などのための病院食は、普段は専属の管理栄養士がつくる。 その監修も担う山田には月に１度、自らメニューを考案し、調理にも携わる「スペシャルディナー」の仕事がある。 塩分やカロリーなど制約が多く、患者の数だけレシピが必要な病院食。 その中で十分に美味しい料理を、と心血を注ぐ。 一方で、病室での配膳には決して立ち会わない。 「どうでした？って自分から聞くほど図々しくない。 ただ美味しく食べてもらう、それだけです」この病院の入り口とテラスには、300種類のバラが並んでいる。 「暗い病院のイメージを払拭したい」と、山田自ら育てているものだ。 「東京のかっこいいお店じゃなくても、やりがいのあることはできる」。 淡々と、だがしっかりとした根を張る。還暦を迎えた料理人は、何のために病院のキッチンに立つのか。 ５月、バラが満開になる季節がやってくる。 1966年生まれ、長野県松本市出身。 両親は歴史ある常念岳の山小屋を経営。幼少期から数学が得意だった。 東京大学に進学するも、料理人を志し２年で中退。 フレンチレストラン『クイーン・アリス』でシェフ・石鍋裕に師事する。 28歳で渡仏して星付きレストランで経験を積み、『クイーン・アリス』に戻って系列店の料理長を歴任。 2013年、丸子中央病院の専属シェフとなる。

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